enmsk (enmsk) wrote,
enmsk
enmsk

Category:

Заварные шарики с лимонным кремом и лимонными ломтиками

Предлагаю в юбилейный раунд "Золото лимонов " в Готовим Вместе2

Накануне или за 5-6 часов надо приготовить крем.

Для лимонного крема ( по Оттоленги, Поваренная книга )

200 мл лимонного сока

Тертая цедра с тех же( или половины ) лимонов

200 г мелкого сахара

180г слив масла, нарезанного кубиками

4 желтка

4 яйца

Все, кроме половины слив масла сложить в толстодонную кастрюльку, варить на среднем огне, помешивая ручным венчиком. Когда масса начнёт кипеть ( появятся большие пузыри ), убавить огонь и мешать ещё 1 минуту.

Снять с огня, добавить оставшееся масло, мешать, пока оно не разойдётся, затем пропустить крем через сито, накрыть плёнкой, дать остыть и убрать в холодильник на 6 часов или на ночь.

Для заварного теста ( по Мишель Ру, Выпечка )

125 мл воды

125 мл молока

4 яйца

100 г сливочного масла

150 г муки

1 чл сахара

Щепотка соли

1 желток + 1 чл молока для смазывания

Крупный сахар для посыпки ( по желанию )

В кастрюле смешать молоко, воду, сахар, соль, масло, довести до кипения и сразу снять с огня.

Добавить муку и хорошо перемешать деревянной ложкой, поставить на небольшой огонь и подсушить тесто, перемешивая, 1 минуту.

Немного охладить и добавить яйца по одному, каждый раз перемешивая до однородности.

На противень постелить бумагу для выпечки и выложить чайной ложкой профитроли . Из половины этой нормы у меня получилось 24 шт, на один противень.

Печь 25-30 мин при 180 гр до очень румяных ( и круглых )

В это время приготовить карамелизованные ломтики.

0,5 стакана сахара

0,5 стакана воды

1 лимон ( у меня Майера ), нарезать тонкими кружками

В сковороду высыпать сахар, разложить в один слой кружки лимона, чтобы они не пересекались, у меня получилось 12 шт, аккуратно налить воду и поставить на средний огонь. Когда сироп выпарится наполовину или даже больше, переложить кружки лимона на пергамент.

Замечания.

Крем получается очень лимонным, не слишком сладким. Оттоленги предлагает наполнить им корзинку из сладкого песочного теста и сверху накрыть меренгой. Делия Смит начиняет похожим кремом бисквитный рулет, при этом добавляя к крему сладкие взбитые сливки ( не смешивая )

У меня самый несладкий вариант, и нам он нравится, если хочется послаще, можно добавить в начинку ещё понемногу сливок, взбитых с сахаром. Или покрыть шоколадной глазурью.

Да, половины этой нормы крема вполне хватает для начинки 24 небольших профитролей.

Крем до остывания и после.

(без названия)

Tags: десерты, лимон, рецепты от шефов, сладкая выпечка
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments